豆類的營養價值及用途
黃豆：今世營養家公認為最佳營養食品，含維他命 ABC 特多，消水腫
及養生。
青豆：為豌豆之製品，營養價值較新鮮豌豆稍差，經常均作為菜餚中
之配料。
黑豆：又稱烏豆，營養價值與黃豆等，能治腳氣，療風濕，可補腎亦
能補血。
綠豆：性寒，能解暑熱，豆粉能外敷，豆殼可作枕蕊，為夏令消暑解
熱食品。
赤豆：含維他命 B 極豐富，功能利小便，治泄瀉，治腳踵。頗為有益
之食品。
四季豆: 青翠爽脆，普通均作菜餚食，富含維他命 C 類，營養不及黑
豆與黃豆。
豌豆：含有糖質脂肪質很豐，為炒菜中主要配料，有益中氣，並能治
療泄瀉。
扁豆：健脾胃，除濕熱，治綠便，療治多年便溏，是豆類中良好營養
品之一。
眉豆; 健脾養胃，營養成份較其它豆類稍差，普通用作糕點，或作豆
沙餡用。
蠶豆：營養價值最高，含有蛋白質、糖、維他命 B 和 C 甚豐，礦物
質頗多。
至於豆製食品，大致又可分成三類: 一類是用黃豆製成，一類是用綠
豆製成。
一類是用蠶豆製成。論營養價值，黃豆製品最高，花式也最多，綠豆
和蠶豆製品次之。
黃豆製品：包括豆腐、豆腐乾、豆腐衣（即腐竹）、百頁（又稱千張
或豆腐皮）、豆腐
泡以及大豆芽（即黃豆芽），綠豆製品，包括粉皮、粉絲（又稱線粉
）以及芽菜仔（即綠豆芽）。蠶豆製品，僅有一種發芽豆。
一般的說，凡屬豆類或豆的製品，含有很多蛋白質、維他命 A、B 和
鐵、鈣、磷等質，不論是煎是炒，或是儘蒀儘燉，均有補益。
最玄妙的是大豆芽、芽菜仔和發芽豆，它們所含有的維他命 C，更高
高的超出它們的母體黃豆、綠豆和蠶豆。
豆類和豆製品，不僅是素食者主要做菜原料，並且也是葷菜的主要配
料，只要做菜的人會調配，款式很多，吃的人也一樣吸收到所需要的有益
成分。
蔬菜瓜果的營養價值與用途。
這類食物的主要營養素是供給我們豐富的無機鹽、維生素及纖維質，
是生長和調節體內生理作用所不可缺少的營養素，尤其綠葉蔬菜當中含有
鈣質和鐵質，是生長和發育的重要營養素，新鮮的蔬菜和水果，是維生素
內最主要的來源，也是維生素甲的好來源，除了對身體具有補養價值之外
，還又有其醫療用途。
菜蕊: 為營養較好的蔬菜，富有維他命 Ac 與 E，最宜拌食，亦可以
蒀食。
芹菜: 營養成份最為良好，葉較梗為佳，家庭間可常作菜餚食，生拌
更為有益。
波菜: 含有維他命 ABCDE 五種，還有極豐富的鐵質，在醫療上，其功
能補血。
莧菜：青莧含多量維他命 ABC，紅莧較少，但鐵質極多，功能治痢疾
及補血。
𦳑菜: 味辛微酸，在醫療上功能安五臟，除胃中熱，其子亦能治療夢
泄精溺。
蓬篙: 為暖胃和養腸之有益蔬菜，其功能利腸胃，化痰濁，及治療溏
泄症候。
萵筍: 味苦寒，可烹食或生拌，醫療上能開胸膈，止脾氣，產後婦女
所忌食。
油菜: 亦為食用葉菜，醫療方面功能治赤遊丹腫、乳癰等，但多吃能
損陽氣。
青菜: 綠葉菜中最普通之一種，營養價值極高，為日常家庭不可缺少
之園蔬。
甘藍: 味甘辛如芥菜，含有維他命 AC，蛋白質，脂肪質亦頗多，營養
良好。
甕菜: 所含維他命 BC，足與波菜相等，醫療上可治類瘰痢，利小使，
解痧毒。
枸杞菜: 許多地方普遍種植，常年有售，富營養，保煲湯作菜，能平
肝明目清肺。
西洋菜: 最上品者為白骨西洋菜，有內熱或肺熱現象者，常吃有清肺
除熱之功。
椰菜; 售價比一般葉菜為廉，營養成份，含有維他命 ABC，胡蘿葡素
頗多。
雪裡紅: 與芹菜同種，所含營養成份極豐富，縰他命 C 含量多，胡蘿
葡素亦豐。
生菜: 含有七種維他命，作菜餚爽脆可口，食療功能止牙衄，防止壞
血病。
紹菜: 含有維他命 ABcF 極豐富，功能利尿，清熱，亦為有益營養之
園蔬。
白菜: 含有維他命 AB，含 C 更豐富，功能清熱，嬰兒飲奶期間，可
榨汁飲。
黃瓜: 即青瓜，含維他命 A 及 c，可以生吃，亦能作菜餚，有相當營
養價值。
辣椒: 在蔬菜中，營養價值高於一切，功能治胃弱，濕痺，糖泄，亦
能調味。
番瓜: 味甜，養胃和中，含維他命 AB 及炭水化合物少許，其瓜子功
能殺蟲。
絲瓜：營養價值頗高，功能消暑熱，治熱疿，通乳汁，絲瓜之筋絡能
通經絡。
矮瓜：即茄子，能軟化血管，並能防止癌症發生，常吃能防止微細血
管脆裂。
南瓜：營養價值頗高，含有脂肪百分之三十四，及豐富維他命，功能
治殺蟲。
節瓜：普通家庭作滾湯配料，夏令常吃，可以解暑毒，止渴生津，驅
暑健脾。
西瓜：為暑期家庭間大眾恩物，功效能清腸胃，治炎症，解暑熱，療
黃疸等。
紅蘿葡: 拌食爽脆可口，亦可蒀暢飲，醫療上功能化痰，消積滯，服
藥者忌食。
大蒜: 味辛溫而香，除作菜餚配料外，醫療上用途極廣，治霍亂，腹
中不安。
紫薑: 在醫療上，功能散寒，發表，止嘔，暖胃，又能刺激小腸加強
吸收力。
𨹥頭: 功能明目，補中不足，莖可以作湯，治傷寒，寒熱往來，中風
面目腫。
馬蹄：不獨為良好之生果，醫療用途亦廣，能清熱，消黃疸，宿食，
透麻疹。
銀耳: 顏色潔白，能補肺虛，營養價值與黑木耳相仿，能止血，及治
療便祕。
黑木耳：營養價值高，含蛋白質、鐵質、和維他命，比美白木耳，常
吃有補益。
海帶: 含有大量碘質，功能治襔瘤。平血壓，為缺乏碘質者之最良好
食療品。
紫菜: 營養價值極高，含石鹼質，磷質，鐵質，碘質。功能降血壓，
治襔瘤。
髮菜: 含有蛋白質，炭水化合物，在醫療上，能補血，常吃使頭髮烏
黑有光。
山藥: 味甘溫，治虛弱，益腎臟，強腰腳，營養豐富，製成山藥泥作
為補品。
百合: 上品者肥厚味甘，且絕無苦味，功能消暑和胃，止血清熱，用
途極多。
芋頭: 種類極多，含有大量澱粉和蛋白質，用以作菜餚，亦有相當營
養價值。
洋𨹥: 含少許蛋白質，鈣，磷，鐵，尋常用作菜餚配料，有養生與疏
導之功。
竹蔔: 四季皆有，含有白色含氮素物質，蛋白質，僅次於黃豆，亦極
富營養。
蘿蔔: 除維他命 ABC 外，又在一種能幫助澱粉消化之醣化酵素，功能
化痰。
蓮藕: 能補血，厚腸胃，固精氣，治女人帶下，病期或產後調養，可
吃藕粉。
香蕉: 頗有營養價值，含有豐富糖分，磷和維他命 ABE，能去熱潤腸
利便。
蘋果: 維他命含量並不多，但對腸胃有益，治泄溏便溏，厚腸止瀉，
能補益。
鳳梨: 含有維他命 ABC 和 E，C 量為最多，其它鈣鐵磷石灰等礦物質
均全。
甘蔗: 甘涼清熱，在醫療上，功能消痰止咳，潤腸解酒，外敷可治口
瘡熱瘡。
檸檬：富有維他命 C，常吃可以減肥，通氣，安胎，治膚斑，其葉功
能止咳。
雪梨: 在醫療上。能清胃化痰，治咳嗽哮喘及一切熱症，並能利尿滑
潤大腸。
橙子: 醫療用途極廣，能治各種熱病，皮含揮發油，開膈通氣，消痰
而化滯。
山欖: 味苦澀，性甘涼，食療用途極多，能治療喉症，消炎醒酒，可
煲糖水。
葡萄: 為極有營養之果實，功能補氣養血，治濕痺，安定胎氣，治療
血症等。
李子: 味頗甘雋，產量亦多，價亦廉，進食後，對解除皮膚熱氣，極
有幫助。
柿子: 含有維他命 ABC 及炭水化合物頗豐，熊潤肺，生津，治咳，療
痔瘡。
櫻桃: 性極熱，在醫療方面，功能助發育，治咳嗽，止水瀉，但不宜
多量食。
荔枝: 性熱，患熱病者忌食，常人亦宜少吃，醫療上能治胃寒，腹痛
，頭暈。
枇杷: 肉味極甜，其葉在醫療上，功能和胃降氣，治療咳嗽，治療腳
氣等症。
桑椹: 味如飴，含維他命 C 極豐，入胃能亢進胃液分泌，調節消化不
良等病。
蓮子: 含有蓮子鹼，醫療方面功能平靜性慾能力，並能治脾虛成瀉，
去內熱。
番石榴: 生食外，亦可作藥，並能製醬，清甘雋水，能消積滯，其葉
可以代茶。
無花果: 含葡萄膠質脂肪，醫療功能，開胃止瀉，治咽喉痛，治痔漏
，消化不良。
廣柑: 味甘美，多汁，能通大便，患熱病及濕溫，冬溫，高熱時，可
作飲料。
棗子: 對腸胃有益，能治失眠，療便血，用以製糖水或煲粥進食，老
少咸宜。
至於如何才能享受上述蔬菜瓜果的益處，祇要注意下列事項，就能受
用無窮。
一、新鮮最好: 因為維生素丙祇有在蔬菜和瓜果新鮮的時候，含量最
多。
二、顏色要深:因為深色的比淺色的所含的營養數量要多。
三、內外有別: 因為蔬菜中所含的鈣質，在外面葉子裡的比菜心要多
，所以應該吃它外面的葉子，例如醃白菜皮就是值得提倡的一種
提倡的一種吃法。
四、先洗後切: 因為維生素和無機鹽最易溶解於水，所以要先洗後切
，減少被水溶解的損失，而且切大塊的比切小塊的好。
五、旺火宜炒: 用旺火短時間炒菜比用小火長時間蒀菜好，因火旺快
炒，可以減少維生素的損失。
六、不可放鹼: 因為維生素易為鹼性溶液破壞，所以不要為省時間，
省燃料，圖方便而把鹼加在菜裡破壞維生素，這樣弄巧反拙，就
會中看不中吃了。
七、吃菜要喝湯: 因為維生素經過烹蒀以後，多溶解在菜湯裏面，所
以吃菜要連湯喝。
八、瓜果要吃皮: 因為皮中所含的維生素要比果肉中為多，所以吃瓜
果時應該洗淨消毒，連皮吃下。